РЈ 20-ти кілометрах РІС–Рґ Києва працює РѕРґРёРЅ С–Р· найбільш розкручених РІРёСЂРѕР±РЅРёРєС–РІ Рј'СЏСЃРЅРёС… делікатесів РІ  Україні.

Це фактично центр з виробництва хамона. Однак, це не Іспанія, батьківщина цього м'ясного продукту, а Україна, село Глибоке у Бориспільському районі.

Треба зауважити, що це село далеко РЅРµ справляє враження глухого закутка. Площі, РЅР° СЏРєРёС… відбувається виробництво хамона, фінансовий аналітик Юрій Сербін та маркетолог Сергій Р§СѓС‡РєРѕРІ орендують Сѓ місцевого Рј'ясопереробного заводу.

Р’С–Рґ аматорів РґРѕ РїСЂРѕС„С–

Ще два роки тому підприємці навіть не уявляли, що їхній кулінарний фан-проект переросте у крутий бізнес. Вони просто зав'ялили пару шматків м'яса на балконі.

"РњРё вирішили взяти участь РІ РѕРґРЅРѕРјСѓ Р· фестивалів. Р† Р· цього РІСЃРµ поетапно перетворилося РІ цей бізнес", – згадує Юрій Сербін, партнер компанії Каро Фуд, РўРњ Ham.Lo.

РђР±Рё українські делікатеси конкурували С–Р· імпортними, партнери постійно працюють над РЅРѕРІРёРјРё рецептурами. РќРµ маючи профільної освіти, РІРѕРЅРё навіть поїхали РґРѕ Італії РЅР° спеціальний Рј'СЏСЃРЅРёР№ РєСѓСЂСЃ кулінарного університету. "Використовуємо італійські традиції та технології, але накладаємо РЅР° РЅРёС… український колорит, українську душу", – відзначає Сергій Чучков, партнер компанії Каро Фуд, РўРњ Ham.Lo.

Компаньйони Р· самого початку вирішили, що РЅРµ робитимуть масового продукту, СЏРєРёР№ роблять РїРѕРІСЃСЋРґСѓ, адже конкурувати тут РЅС– Р·Р° ціною, РЅС– Р·Р° обсягами неможливо. "РўРѕРјСѓ РјРё РїРѕРІРёРЅРЅС– відрізнятися продуктом. Рђ такого продукту Сѓ нас немає, С” тільки С–РјРїРѕСЂС‚", – РїРѕСЏСЃРЅСЋС” логіку РїРѕР±СѓРґРѕРІРё компанії саме РЅР° цьому делікатесі Себрін.

Приклад торгової марки Ham.Lo говорить РїСЂРѕ те, що СЃРІС–Р№ аграрний бізнес можна почати С– без значних капіталовкладень, РєСЂРѕРє Р·Р° РєСЂРѕРєРѕРј, поступово. Найголовніше – зробити ставку РЅР° правильний РІРёРґ продукції С– РЅР° вільну нішу. Рђ також РЅР° переробку СЃРёСЂРѕРІРёРЅРё.

Як роблять хамон

До СЃРёСЂРѕРІРёРЅРё тут особливе ставлення. Р’РѕРЅР° має бути лише українською С– відповідати РІРёСЃРѕРєРёРј критеріям. РўРѕР¶ Рј'СЏСЃРѕ купують Сѓ місцевих фермерів або РЅР° Рј'ясокомбінаті. "РЈ нас Сѓ плані СЃРёСЂРѕРІРёРЅРё дуже відповідальний С– вимогливий РїС–РґС…С–Рґ. РќРµ РІСЃСЏРєР° СЃРёСЂРѕРІРёРЅР° нам підходить", – додає Сербін.

Не менш вибагливі тут критерії і до виробництва. Аби зайти на завод, спочатку потрібно подолати певний бар'єр дезінфекції.

В одній з кімнат працівники додатково одягаються. В основному, це такі фартухи, які дозволяють працювати з сирим м'ясом.

РЇРє роблять Рј'СЏСЃРЅС– делікатеси? Спочатку відбувається процес обвалювання. Після обвалювання, коли Рј'СЏСЃРѕ пройшло зачистку С– першу стадію РѕР±СЂРѕР±РєРё, РІРѕРЅРѕ потрапляє РІ камеру засолу. Головні критерії РІ цій кімнаті – температура та вологість. Р—Р° РЅРёРјРё стежать спеціальні електронні датчики. Після попередньої сушки – Р° це 4-5 місяців – Рј'СЏСЃРѕ вирушає РЅР° останні процедури.

Коли Рј'СЏСЃРѕ втратило достатньо вологи, РІРѕРЅРѕ Р№РґРµ РЅР° останній етап сушіння. Цей процес може зайняти 6-8 місяців. Щоб запобігти потраплянню РЅР° Рј'СЏСЃРѕ банально пилу, зайвої вологи, Р№РѕРіРѕ зверху покривають спеціальною пастою. Склад пасти – це свинячий жир С– СЂРёСЃРѕРІРµ борошно.

Це виробництво технологічно ділиться на два напрямки. Є короткострокові продукти, які готують протягом півтора-двох місяців, а є довгострокові продукти, такі як прошуто і хамон, які готують від 12 місяців.

Наразі в асортименті Ham.Lo понад десять позицій в'яленого м'яса та ковбас. За кілограм таких делікатесів треба викласти в середньому 300 з гаком гривень. А от італійські аналоги коштують утричі дорожче.

Наразі СЃРІРѕСЋ продукцію підприємці реалізують лише РІ Україні. Проте РІРѕРЅРё вже розглядають С– європейські СЂРёРЅРєРё та планують збільшувати СЃРІРѕС” СЃРёСЂРѕРІ'ялене королівство. Наступний виток проекту – це будівництво СЃРІРѕРіРѕ виробництва Р·Р° РІСЃС–РјР° законами, СЏРєС– визначили самі для себе компаньйони. "Це Р±СѓРґРµ ідеальна прошутерія", – посміхається Сербін.

Нова ніша

Власники Ham.Lo розповіли, що в Італії є серйозна проблема з тим, хто буде наслідувати старі виробництва високоякісного прошуто. Молоді люди не хочуть ставати фермерами, а їдуть працювати топ-менеджерами в Австрію або Швейцарію. А це означає, що для України відкривається нова ніша. Але для того, щоб скористатися новими можливостями, мешканцям села варто побувати в Європі і подивитися, що там виробляють, яку продукцію і яким чином.

Р’ цьому допоможе С– безвіз, С– РїРѕСЏРІР° дешевих авіаліній. Багато хто запитував – навіщо це потрібно Україні? РћСЃСЊ С– РІС–РґРїРѕРІС–РґСЊ.

Р’С–Рґ того, СЏРє почнеться продаж продукту Р· більшою доданою вартістю, Р±СѓРґРµ вигравати РІРёСЂРѕР±РЅРёРє, країна С– люди, СЏРєС– тут живуть. "РўРѕРјСѓ РјРё РїРѕРІРёРЅРЅС– перейти РІС–Рґ СЃРёСЂРѕРІРёРЅРё РґРѕ продуктів Р· більшою доданою вартістю", – каже Сербін.

Для цього фермери, що звикли просто експортувати сировину, мають наважитися її ще й переробляти. Як це зробили Юрій Сербін та Сергій Чучков.

Тож їхній приклад має надихати.

За матеріалами nv.ua

Фотогалерея